Reading Dining Project

受勤美 真書軒 邀請,陳小曼團隊以「時間」為主軸發想,將閱讀與感官連結,以五感閱讀時間。

從閱讀到餐桌

對閱讀與餐桌的直接聯想,除了食譜、飲食文化、飲食指南,單向的書寫或實踐之外,還有什麽可能性可以被想像?我們這次試圖將閱讀經驗轉換為飲食經驗,透過食物設計,將閱讀時的理解,轉換成感官的體驗。從閱讀到餐桌,再回到閱讀,我們試圖連結感受與理解,透過時間的主題,去探討閱讀的本質,與更多可能的表現形式。

「時間」

作為我們所理解的世界中一切事物的基礎,「時間」一直是所有專業領域中必要面對與討論的命題與本質。對時間的感知與理解,一直是我們存在的根本。討論的方法不必然要複雜,內容也不盡然龐大,我們從「物理的時間」、「地理的時間」、「文化的時間」三個方面,透過食物的演繹,進行閱讀經驗的轉換,穿越過去(記憶)與未來(想像)。

發酵與醃漬

以時間作為食材的料理法,非發酵與醃漬莫屬。不同的方法,也陳述了不同的文化看待時間的方式。韓國的泡菜、法國的酒、義大利的麵包、西班牙的火腿、日本的味噌、台灣的紅槽等等。透過不同的發酵物與醃漬物感受時間,我們可以試著了解其在食物的製程裡扮演的角色。陳小曼團隊以《發酵聖經》為文本,擷取靈感加以轉化成創作概念,文本為縱軸、地理為緯度,打造六道餐食體驗。

Welcome drink: Sandorkraut

卡茲馬不停蹄的在北美各地開設工作坊講授發酵相關的知識與技術,被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」。

p.09

人類學家麥戈文從有九千年歷史的陶片上鑑定出酒精殘留,他指出:「酒的地位無與倫比又具有普世的魅力,可說是在生物上、社會上和宗教上都有其必要,因此若想理解人類這個物種及其文化,酒十分重要。人類與發酵飲料的親密關係已經有數百萬年之久,兩者之間的關係大大影響了今天的人類。」

p.10

麥戈文教授在中國賈湖遺址新石器時代聚落所鑑定出來的酒,是以米、蜂蜜和水果混合而成。

Starter: Kaut-chi in canoa

p.88

「酸泡菜」這個詞是我自創的,結合了德國蔬菜(Sauerkraut)和韓式泡菜(Kimchi)這兩個字。英語本身並沒有專門稱呼發酵蔬菜的詞彙,如果用「醃漬」(pickled)形容發酵蔬菜並不精確,因為醃漬所涵蓋的範圍遠超過發酵。

p.89

「切丁、鹽漬、裝罐、等待。」

p.68

木舟形容器是一種挖空的原木,側向一邊,狀似木舟(獨木舟Canoe這個字就是由木舟Canoa衍生而來)。民族植物學家李辛格就曾指出:「名為『木舟』的中空原木發酵容器總是放在神殿的東翼。」

Starter: bitter Pickle egg

p.104

「我的雙親是在俄羅斯出生長大的,我父親告訴我,二次大戰後,他(當時8歲)和他的家人有一整年幾乎是靠著酸菜和馬鈴薯才活了下來。當時實在沒有其他的食物可吃。而他現在已經70歲了,仍然非常健康(而且仍舊愛吃酸菜)」印第安納波利斯市的白立(Lorissa Byely)寫道。

p.88

「有些比較苦的葉子發酵後,苦味會變得比較溫和。」塔倫提諾是一位義大利發酵實驗家,現居於比利時。她進一步指出:「非常苦的葉子通常在發酵缸裡會釋出各種馨香,彷彿是由苦味帶出了更多細微的成分。」

Primo: Early summer ceviche

p.126

日本作家久司撰寫了數本養生食譜,她引用過一句日本諺語:「起身旅行前吃顆梅干,你的旅途一路平安。」梅子都是在青嫩之時就採收,不會等到完全成熟。

p.115

香料可以抑制黴菌,還可以幫助細菌生長。

用『醃漬香料』讓誠品的風味變得很南方。…初夏的葡萄嫩葉可用鹵水醃漬後填入調味米等餡料,做成多爾曼、薩爾曼等美味小菜。

Secondi: Alice’s Taco

p.148

發酵穀物和塊莖在世界各地發展出令人難以置信的獨特風格。然而,綜觀各文化,儘管發酵方式不同,食物準備的場所也不同,卻仍出現一些共通模式。

p.115

有種穀物在個文化中發展千變萬化的發酵方式和典型,令人印象深刻。那就是玉蜀黍(Corn),大多數英語世界則稱為玉米(maize)。玉蜀黍原生於墨西哥,在當地被發酵成無數食物與飲料,且多數情況下都會經過鹼法處理。

1974年代喜劇《愛麗絲》(Alice)裡弗洛對梅爾所說的粗話:「親我的碎玉米粥吧!」

Dessert: miso frozen yogurt

p.244

夏利夫和青柳昭子在另一部史詩般的壯闊做聘鐘這麼談及味噌歷史:「味噌在風味與色澤、質地與香氣上的範疇,致劭也都與世界上高級的葡萄酒和乳酪一樣變化多端。」

p.248

夏利夫不斷引述佛教中道的概念,即不要懷抱極端或是武斷的觀點,要在不同面向上尋找價值,追求兼容並蓄的包容度,而不是非此即彼的排他性。

這也讓我再次見識到,他如何實踐中道這種非教條主義的價值觀,並對看似矛盾的事物感到相當自在。

主辦單位:勤美璞真文化藝術基金會、真書軒 The Jen Library
策劃:陳小曼食物設計
廚師:Theodore Hsiao
特別感謝:胭脂食品社、李惠貞

延伸閱讀:夏日閱讀餐桌:關於「時間」的篇章 / 葉怡蘭